Jsem ráda, že můj předešlý článek s povídáním o jídle a hospodaření zaujal. Ozvali se mi čtenáři, dokonce jeden i s nabídkou ke stažení americké kuchařky zdarma. Je to výborný nápad, hned uplatním i v rodině. Zdá se, že men přece jen někdo k angličtině dokope – jsem děsně zvědavý tvor 🙂 Dnes se vydáme po stopách nejčastější dostupné zeleniny a luštěnin, s tipy na jednoduché použití. Z časů, kdy jsem se snažila poctivě sníst všechny hrůzy, co jsem umatlala vlastními silami, mi zbylo ponaučení, že co nespálím na uhel nebo nesmíchám s nepoživatelnými přísadami, lze zkonzumovat. Takže se nebojte a statečně zkoušejte – vždyť si během těch deseti dnů můžete dopřát i trochu té plynatosti 🙂 Nadále platí má nabídka, že když mi napíšete na [email protected], můžete dostat publikaci celou nebo doporučit něco k doplnění.
Mrkev syrová popohání střeva, vařená nebo dušená se používá jako střevní brzda. Proto víme, co můžeme očekávat po několika hodinách, aniž bychom se tomu divili. Mrkev syrová, strouhaná nebo chroupaná dodá tělu vitamíny a ve větším množství způsobí zabarvení kůže, protože barvivo se potřebuje v těle nějak zpracovat. Výborný je salát ze strouhané mrkve s několika kapkami citronu a medem, případně směs strouhané mrkve a jablka. Nemusí být ani moc doslazená, diabetici určitě nebudou sladit ničím a snědí jen jednu porci na den.
Mrkve bývá v různých barvách, například žlutá a černá, jsou také různé tvary kořene podle odrůdy. Karotka je na konci zaoblená, mrkev má kořen do špičky. Rostou odrůdy pozdní, ke skladování, rané… V obchodech jsou však dnes také dost ošetřené.
Pokud si koupíte svazek mrkve s natí, rychle doma nať odřízněte. Zbytečně by z kořene tahala vodu a lahůdková jarní zelenina by vadla. Pokud mrkev pouze oškrábete (čepelí nože kolmo od natě ke kořenu, odlétávají kousíčky okolo) a nezdá se vám sladká (může dokonce chutnat až nahořkle), jak by měla být, radši povrch ořežte škrabkou na brambory. Mrkev byla tím pádem hodně ošetřená proti stárnutí nebo se pod kůrou nashromáždilo hodně látek z hnojiva. Odřezky radši nedávejte mazlíčkům – hlodavcům.
Mrkev praná, balená v igelitu, se musí vytáhnout, aby neoslizla. Praná zelenina se vždy musí brzy spotřebovat, rychleji zavadá. Čerstvou mrkev, na hoblinky nařezanou výše zmíněnou škrabkou, můžete použít i jako oblohu talíře nebo na obložené housky, bagety, chleba. Výborná je příloha mrkve, nakrájené a dušené na másle s trochou vývaru.
Petržel bývá dražší, než mrkev a celer. Tam, kde použijete všechny tři druhy kořenové zeleniny, může být poměr petržele k ostatním menší, je totiž také sladká. Pokud ji koupíte s natí, využívá se celá – nať lze oprat a zmrazit, je to lepší, než sušit tyto rychlené petržele. Po odříznutí vršku kořene se ta „čepička“ může dát do misky s vodou (střed, kde rostla nať, musí vyčnívat nad vodu) a po několika dnech trocha natě vyraší. Je příjemné mít ji na chlebu nebo talíři.
Pastinák se z obchodů vytratil, vypadá jako větší petržel a chuťově působí jako kříženec mrkve a petržele. Použití je stejné jako u obou.
Celer bulvový má hodně použití, po krátkém povaření plátků můžete použít vývar do polévky a plátky potom obalit jako řízky a osmažit, rozmačkat nebo nastrouhat do těstíčka, třeba se sýrem, na placičky.
Celer řapíkatý je u nás ještě trochu novinkou, používá se podobně, jako jiná zelenina, záleží na oblibě výraznější chuti. Obsahuje hlavně vlákninu, jinak prý výživově příliš pozoruhodný není.
Nahnilé kusy ovoce a zeleniny, které naše maminky braly „na výkroj“, necháváme s díky být i zadarmo.
Zelí hlávkové, bílé a červené, se dá použít syrové, dušené, nakládané, včetně zelných polévek a boršče, na mléčné kvašení – také vitamínová bomba!
Polévky jsou známé z kysaného zelí (kyselice, zelňačky), ale dají se vařit i z čerstvého, nekyselé. Jednu takovou popsal R. Fallet v knize „Zelňačka“ jako zdroj nevýslovného blaha. Patří tam malá hlávka zelí, petržel, mrkev, česnek, pár kuliček pepře, tymián a sůl. Můžete s ní opravdu nadchnout mimozemšťana, je opravdu dobrá 🙂
Známější v našich krajích je právě výše zmíněná červená polévka z kysaného zelí s uzeninou, vylepšená smetanou. Brambory a drobněji nakrájené kyselé zelí se vaří každé zvlášť, do měkka, uzenina se trochu opraží na pánvi, může se zahustit hl. moukou, přidat červenou (i pálivou) papriku, vše smíchat… Postupy se mohou lišit v detailech, vaření ve dvou hrncích platí vždy.
Pozapomenuté jsou zelné závitky s mletým masem (listy musejí projít varem, po naplnění se zapečou), ale výrazně roste obliba zelných salátů z čerstvého zelí. V podstatě se velmi tence nakrájí, pomačká, osolí, promíchá třeba s cibulí, mrkví, opepří, zakape olejem, nechá odstát. Do domácího červeného hanáckého salátu patří ocet, kysaná smetana, okurky, případně majonéza. Také se musí najemno krájet a pomačkat.
Na rychlé mléčné kvašení se nakrouhané zelí (stačí struhadlo na okurky, lepší je však nůž), osolené a ochucené (celý pepř, kmín, může být cibule, křen, jablka, co chcete) nacpe do sklenic, uzavře a nechá několik dní stát. Když dobře pěchujete, stačí se dělat šťáva už při plnění. Využívám sklenic od kafe s umělohmotným uzávěrem. Stejně bychom z velké ujídali, tak co. Většinou hlávka zelí stačí na tři sklenice od nescafé. Mléčné kysání můžete uplatnit snad u všech druhů zeleniny.
Kysané zelí je opravdu poklad. To v obchodě je ve slaném nálevu, to domácí v elixíru života. Pár doušků šťávy denně vás udrží čerstvé i během chřipkové epidemie. Mimo polévky a přílohy ke knedlíkům a tučnému masu je můžete použít smíchané s bramborami (šťouchané nebo osmažené brambory se zelím), v plackách s bramborovým těstem, samotné, s mletým masem v závinu…
Luštěniny
Stručný přehled potravin zakončíme tím, co na jídelníčku často chybí. Luštěniny vyžadují více času na přípravu a jde o nich pověst, že nadýmají. Většinou platí, že nadýmají víc, pokud luštěniny namočíte a potom vaříte ve stejné vodě. Takže vodu po nabobtnání slijte. Nadýmavá jídla vzniknou také kombinací více luštěnin, například v hrstkové polévce. Velikou výhodou luštěnin je, že je můžete suché skladovat několik let. Mohou ztratit klíčivost nebo se za dva tři roky hůře namáčí, ale v podstatě jsou stále jedlé. Jsou dobrou zálohou pro čas nedostatku a také se z nich dá mnohé udělat. Vracejí se do módy jako surovina, která nahradí mouku při některých nemocech nebo u potravin, jaké jedli naši předci.
Pozor! V současné době je tolik výrobců, že suchou luštěninu bychom měli přebírat jako za starých časů. To znamená před namáčením nebo vařením prohlédnout, zda v luštěninách nejsou kamínky nebo jiná nečistota. Špatná zrnka po namočení plavou na povrchu.
Hrách se v obchodech nabízí zelený a žlutý půlený. Hrachová mouka slouží k zahuštění bez lepku.
Zelený lze po namočení a naklíčení dobře sázet. Jako naklíčený je vynikající jak běžně uvařený, tak narychlo osmažený jako pučálka. Ta se vždy jedna nasladko i naslano. Jíst ho zasyrova není vzhledem k plynatosti nejlepší nápad, ale jak víme, klíčky jsou velmi zdravé. Jak naklíčit? Namočí se na den, potom se voda slije a nabobtnalý hrách se další den – dva stará o klíčení sám. Pokud je určen k jídlu a ne sázení, před použitím ho propláchněte vodou. Při vaření se solí až po chvíli varu, kdy trochu změkne. Snížit jeho plynotvorbu můžeme přidáním šalvěje do vody. Hrách se na běžné vaření nechává bobtnat pouze přes noc. Vodou z namáčení lze zalít květiny jako hnojivem.
Žlutý hrách stačí namáčet pouze dopoledne před vařením. Platí pro něj také solení až během varu a přidaná šalvěj na snížení tvorby plynů.
Uvařený hrách obojího typu se může zpracovat na kaši, do zeleninových salátů, rozmixovat a udělat z něj krémovou polévku, dnes se opět používá také jako náhražka mouky.
Hrášek zelený z konzervy je ve slaném nálevu použitelný různě, včetně přídavku do polévky nebo jiného teplého jídla, ve sladkokyselém nálevu do salátů a jako příloha. Zelený hrášek mražený je určen hlavně pro tepelné zpracování – do polévky, jako příloha k masu (dušený hrášek s mrkví), po uvaření do salátů. Děti ho někdy zobou v horkých dnech jako lahůdku.
Pozapomenutým jídlem je „kočičí svatba“ ze smíchaného vařeného hrachu a krup (vaří se každé zvlášť, kroupy v ihned osolené vodě), zalitých vyškvařenou slaninou nebo sádlem. Nemusíte-li do společnosti, velmi chutné a syté jídlo! Hrách i kroupy jsou zároveň velice levné. Po nabobtnání určitě snesou cenové srovnání se stejným množstvím brambor.
Fazole platí mezi lidmi za nejvíce „nebezpečné“ kvůli tvorbě plynů. Menší riziko je u fazolí předvařených v konzervách. Jsou poměrně laciné, obyčejné plechovky stále stojí do 15 Kč a nají se z jedné, pokud jsou jako příloha, dva lidé. Nejlevnější plechovky obsahují fazole bílé nebo červené ve slaném nálevu, fazole v rajčatové omáčce (zpravidla malé bílé) a fazole s chilli. Konzervy s fazolemi mohou obsahovat také hotové jídlo, například fazole s párkem. Nejchutnější jsou přesto fazole nabobtnalé a uvařené doma. Je dobré namáčet je cca den předem. Mimo použití na přílohy jsou vynikající v polévce, v salátech, také rozmixované na kaši a jako suroviina místo mouky.
Zelené fazolové lusky se musí vařit, aby se zbavily jedovatosti. Ty z konzervy se mohou používat hned, ale zmražené nebo čerstvé musí projít tepelnou úpravou! Pozor na děti, pletou si je se sladkými hrachovými.
Čočka je dnes nabízena v různých barvách a velikostech a stavech. Červenou nemusíme namáčet, čočkové klíčky někdo jí i syrové nebo jen lehce osmažené či opražené. Pro čočku obyčejnou, velkou a malou, platí to, co pro ostatní luštěniny. Čočku namáčíme jen dopoledne, jako půlený hrách. Také čočku máme k dispozici jako polotovar, předvařenou v konzervách, případně jako hotové jídlo s uzeninou. Čočku vaříme s kousky bobkového listu (vavřínu).
Cizrna je další luštěninou, která se vrací na náš stůl. Cenově mi přijde výhodnější koupit ji jako polotovar v konzervě a použít jako přílohu tam, kde používám jiné luštěniny. Je to bez práce, šetří čas a pokud srovnám cenu plechovky a suché cizrny, na množství vyjde plechovka a úspory včetně energií zhruba nastejno. Pokud je cizrna v akci, plechovka kolem 13 Kč, kupuji bez váhání.
Rýže patří k hodně používaným potravinám, ve světě je jednou z hlavních zbraní proti hladu. Bílá, oloupaná (nejběžnější) je však chudá na vitamíny, takže v tomto ohledu zůstává až za bramborami. Máme k dispozici hodně druhů, včetně předvařených. Každý vyznává jiný postup vaření, má rýži rád jinak. Uvedu obecný postup.
Příprava: Pokud je rýže suchá, sypká a není ničím cítit, stačí jedno-dvě propláchnutí a může se vařit v osolené vodě. Pokud je rýže z velkého pytle nebo pytlovinou cítit, namáčí se střídavě nejméně 4x ve studené a horké vodě. Někteří nároční kuchaři promývají rýži vícekrát, aby ji zbavili rýžového pudru a zápachů. V našich podmínkách je rýže chutná, pokud do vody před varem vhodíme ještě kousek cibule s napíchanými hřebíčky (vytvoříme ježečka). Vody musí být na dva prsty nad rýži a když je skoro měkká, odstavíme z vařiče a necháme pod pokličkou dojít, případně ještě dolijeme trochu vroucí vody.
Hospodaření s potravinami uspoří hodně peněz, ale jak bylo řečeno v úvodu, může stát více času. Musí se promýšlet dopředu. Pokud něco zbyde, lze to použít v dalším jídle, vaření může navazovat na další pokrmy. Důležité je upotřebit co nejvíce potravin, které mám, a nenechat nic zkazit a vyhazovat.
Příklady návaznosti při vaření. Očistíme, nakrájíme brambory v osolené vodě s kmínem. Voda, slitá z vařených brambor, tak může sloužit jako základ polévky bramboračky, brambory samotné jako příloha. Pokud není bramboračka jednodruhová, jen s česnekem a kmínem, nýbrž s další zeleninou, můžeme v polévce nakrátko povařit plátky celeru, přidají chuť a můžete z nich mít právě to další jídlo k bramborám – řízek, karbanátek. Brambory vařené bez kmínu, jen se solí, jsou základem pro kaši (slít jen část vody, přidat mléko a rozšlehat) nebo škubánky (slít jen část vody, vrátit na plotnu, při varu nasypat hrubou mouku, tyčkou vařečky propíchat moukový nános, odstavit, kvedlačkou nahrubo rozmíchat). Škubánky jsou slanou přílohou nebo sladkou s mákem, strouhankou nebo strouhaným perníkem a máslem. Zbylé škubánky se mohou další den osmažit. Zbylé uštěniny lze použít na placičky, do polévky nebo jako základ samostatné jednodruhové polévky. Rýže může být vhozená do polévky z uzeného nebo vývarové místo jiné zavářky. Podobně, pokud zbyde voda z vaření rýže, lze ji použít jako slabší, ale bezlepkové zahuštění zeleninové směsi, zeleninové polévky, podlít maso… Pokud jste neslili vodu z vaření luštěnin, lze je jako přílohu odebrat děravou naběračkou a zbytek (voda a luštěnina) poslouží jako základ jednodruhové polévky. fazole, které zbyly, tak v jejich vodě do dalšího dne uchováváme běžně.
Končím dnes povídáním o roušce. Před virem ochrání málo, ale vaše kašlání a kýchání neohrozí okolí. Bohatě stačí bavlněný čtverec 20×20 cm a šňůrka. Začistit se dá i v ruce, pokud nemáte stroj, po stranách nařasit nebo udělat 4 sklady, do rohů našít šňůrku kolem 30-40 cm dlouhou nebo gumičku, co utvoří „uši“ – za ušima se potom zachytí. Lze ji prát a hlavně – vyžehlit na nejvyšší teplotu, čínž si ji vysterilizujete. Pokud máte nějakou pentli, tak šňůrky z horních rohů se zavážou vzadu na krku, šňůrky z dolního se vážou nahoře na temeni. Takže se za uchem kříží.
Je čas, abychom se naučili vzájemné ohleduplnosti jako zarouškovaní lidé na Východě. Přidanou hodnotou nošení plátěné roušky je přece jenom částečná ochrana před okolím, prachem, smogem, mokré i chvilku před kouřovými zplodinami. Na internetu se objevilo i video s nošením vlhčeného kapesníčku (na okrajích se prostřihnou díry pro uši, kapesník pruží, byly použity dva na sobě), ale tady je pomoc omezená možnou alergií na použitou chemii a podrážděním kůže.
Zvládneme to.
